Pana in prezent, cafeaua a parcurs 3 valuri socio-economice

Primul val a aparut in secolul XIX si se baza pe consumul in masa al unei bauturi care ‘te trezeste”, fara sa conteze prea mult calitatea acestei bauturi.

Plecand de la acest minus, undeva in secolul XX a inceput sa-si faca simtita prezenta al 2-lea val. Cafeaua era privita ca o bautura deosebita, care creeaza ambientul unor experiente sociale (de genul „hai sa ne vedem la o cafea”).

Ceva insa lipsea… Undeva, lantul care uneste toti factorii implicati (de la fermieri, pana la distribuitori, prajitori, barista si clientul final) era rupt, in special pe primul segment. A luat nastere astfel al 3-lea val, care recunoaste munca depusa de fermieri. Acest val pune accent pe calitatea ridicata a cafelei, controlul calitatii pe tot lantul implicat, prajirea mai usoara si pe respectarea unor termene stranse de depozitare (ideal 6 luni de la procesare la livrare catre prajitorii, 3 luni depozitare in prajitorii, 1 luna pentru preparare de la momentul prajirii). Cafeaua celui de al 3-lea val, reprezinta experienta oferita consumatorului direct prin degustarea unei cafele de specialitate.

Termenul de cafea de specialitate a fost utilizat pentru prima dată de către Erna Knutsen în anul 1974 într-un număr al revistei Tea & Coffee Trade Journal, pentru a descrie boabele de Coffee Arabica cu cele mai bune și mai intense arome, produse în microclimate speciale.
Potrivit SCAA (Specialty Coffee Association of America) , cafeaua de specialitate este aceea cafea care nu prezintă defecte sau arome neplăcute și care obține un punctaj mai mare de 80 în urma cupping-ului (cele cu un punctaj mai mic sunt incadrate in categoria „cafele comerciale”). Cafelele de specialitate produc arome și gusturi unice, specifice locului de creștere, climatului, metodei de recoltare si procesare. Specifica este si prăjirea mai ușoară (light) și în cantități mici a cafelei de specialitate care permite păstrarea si evidentierea aromelor complexe, cum sunt aciditatea fructata sau citrica si dulceata specifica cafelei.
În anul 2016, SCAA împreună cu Universitatea de Stat din Kansas, au creat un instrument standardizat prin care au fost identificate 110 gusturi, arome și atribute de textură prezente în cafea, cu ar fi „dulce”, „floral”, „fructat”, „condimentat”, etc.